Una tesis permite predecir si el proceso de curación del jamón es satisfactorio
La doctora por la Universidad de Sevilla
(US) Mónica Narváez ha sido galardonada en el I Premio Internacional a
la Mejor Tesis Doctoral, convocado por el Campus de Excelencia
Internacional Agroalimentario ceiA3, en la categoría de Tecnología de
los Alimentos por su tesis sobre la fracción lipídica y de los
compuestos volátiles producidos en el tejido adiposo subcutáneo del
jamón ibérico durante el proceso de curación.
Este trabajo concluye que los cambios en la composición química de
la grasa subcutánea podrían ser utilizados como buenos indicadores para
monitorizar el proceso de curación para obtener jamones con
características similares, según ha precisado en un comunicado la
Hispalense.
Además, se puede predecir si el proceso está progresando de forma
satisfactoria o qué puede actuar sobre las variables del sistema para
optimizar este proceso, conociendo con precisión los cambios que se
producen durante el procesado.
El primer objetivo de la tesis desarrollada por la doctora
Narváez, que actualmente es investigadora del Consejo Superior de
Investigaciones Científicas (CSIC), fue estudiar los cambios que se
producen en las diferentes especies moleculares de triglicéridos,
diglicéridos, monoglicéridos y ácidos grasos totales y libres del tejido
adiposo subcutáneo del jamón ibérico durante el proceso de curación.
El método de muestreo desarrollado en la tesis ha permitido llevar
a cabo por primera vez un estudio simultáneo de todos los cambios en la
composición lipídica y los compuestos volátiles de la grasa subcutánea
durante el proceso de curación del jamón ibérica de forma simultánea,
utilizando las mismas piezas.
El I Premio Internacional a la Mejor Tesis Doctoral, convocado por
el Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario ceiA3, reconoce
las investigaciones más innovadoras del panorama científico
internacional. Los premios se entregarán el próximo 11 de septiembre
durante el transcurso de La Noche de las Ideas.
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